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  • 想要喝懂葡萄酒,必須要知道的8個關鍵點

    時間:2019-10-29 作者:m.alibs.cn 點擊: 191次

      很多酒友開始接觸葡萄酒的第一反應就是太難懂,剛開始喝的時候感覺,很難接受葡萄酒的酸和澀,等慢慢習慣了,了解一點基礎知識的時候,卻又發現更多的專業術語迎面而來。那到底如何才能喝懂葡萄酒呢?我們不如化繁為簡,從這8個必學的品鑒關鍵詞開始,即使是最專業的葡萄酒大師,也離不開它們。

      1. 單寧

      單寧是葡萄酒中澀感的來源,是一種天然的酚類物質,廣泛存在于各類植物中。在葡萄酒品嘗的過程中,舌頭中部和口腔前部最能體會到單寧特有的干澀收斂的感覺。

      葡萄酒的單寧主要來源于葡萄果皮、種子和果梗,還有一小部分來源于葡萄酒陳釀時所用的橡木桶或橡木條。一般來說,紅葡萄酒的澀感會更加明顯,這是因為白葡萄酒沒有果皮浸漬的過程,單寧很少進入酒中。

      在紅葡萄酒中,單寧提供了酒的骨架,使葡萄酒強勁有力。此外,單寧還是決定一款酒陳年潛力的重要因素,高單寧的葡萄酒在年輕時會顯得十分尖刻,但隨著陳年的進行,單寧會發展的更為細膩柔順,使葡萄酒更顯豐滿圓潤。

      在形容單寧的強度時,我們可以用“高、“中”、“低”來形容。當然,我們也能從單寧的質感上來形容,即將單寧比作衣服的布料,想象粗麻布和絲絨帶給人的感受。當單寧品質不佳時,可以用“粗糙”、“生澀”來形容,而當感受良好時,則可以用“柔順”、“細膩”來形容。
     

    藍菲葡萄酒
     

      2. 酒體

      在英文中,酒體一詞以“body”代替,這個比喻十分形象。酒體指一款酒的“身材”,和人一樣,葡萄酒也有環肥燕瘦,這是葡萄酒品鑒中的重要指標之一。

      所謂身材,即葡萄酒在口腔中所帶來的重量感,可以類比檸檬汁、脫脂牛奶和拿鐵咖啡帶給人口腔的感受。檸檬汁十分輕盈,在口中幾乎沒有重量;脫脂牛奶稍微有些分量卻恰到好處,十分均衡;拿鐵咖啡則像一個肌肉男,擁有龐大的骨架。這些不同感受也就是酒體的區別。

      酒體與酒中的內含物含量有直接關系,內含物越豐盛,酒體越豐滿。酒精、糖份,以及可溶性風味物質等都會對酒體產生影響,其中最重要的要數酒精。酒精使葡萄酒具有粘度,嘗起來更有輕重之分。

      在形容一款酒的酒體時,我們可以簡單的用 “飽滿”、“中等”、“輕盈”來形容,也可以用形容身材的各類詞語,如“豐滿”、“圓潤”、“纖細”等。當你實在想表達內心的感受,用“施瓦辛格般的強壯”也未嘗不可,但用口語化的“瘦”和“胖”來形容葡萄酒總感覺哪里怪怪的……

      3. 余味

      所有的食物在咽下后幾乎都會留下余味,葡萄酒的余味也是判斷一款酒質量的關鍵指標之一,這種余味是由葡萄品種、釀造工藝等等一系列因素所決定的,甚至連侍酒溫度、酒具使用等都會影響到最終的余味。

      通常來說,在余味令人愉悅的前提下,持續時間越長,葡萄酒的質量越好。但在描述余味時,我們可以從余味時間和帶給口腔的感覺兩方面進行描述:用“礦物味”、“濃郁的”、“風味豐富的”之類詞語來形容余味的風格;用“悠長”、“中等”、“較短”等詞語來形容余味的長度。

      4. 甜度

      平日里我們最常接觸的葡萄酒類型莫過于干紅葡萄酒了,其中的“干”字既代表了葡萄酒的甜度。所有干型酒都幾乎嘗不出甜味,但這并不意味著葡萄酒中不含糖分。

      葡萄酒的甜度是由發酵結束后的殘糖決定的,一般以每升葡萄酒中含有多少克糖(g/L)來表示。將葡萄酒按照甜度可以分為干型、半干型、半甜型、甜型四類。按照歐盟的規定,干型靜止酒中殘糖量需小于4g/L,但仍有部分國家和產區有自己獨特的規定。

      5. 三類香氣

      雖然葡萄酒有著千變萬化的香氣類型,但可以根據來源將其簡單的分為三類:果香、酒香和醇香。

      葡萄酒的一類香氣為果香,由葡萄自身帶來,是葡萄酒最基本的香氣。果香是葡萄酒香氣的靈魂所在,如果一款酒中感受不到果香,這款酒也開始進入了衰老階段。

      同時,果香也是葡萄酒典型性的具體表現,我們可以通過果香類型來判斷葡萄酒的葡萄品種、產地等信息。經典的包括黑比諾的櫻桃味、瓊瑤漿的荔枝味等。

      葡萄酒的二類香氣為酒香,來源于發酵過程,大多由酵母或微生物而帶來,常見的如奶油、黃油、烤面包、酵母、馬廄等味道。在陳年過程中,酒香會逐漸淡化,因此酒香濃郁的葡萄酒大多為新鮮型葡萄酒。

      葡萄酒的三類香氣為醇香,是葡萄酒在陳年過程中漸漸獲得的香氣。它們有的由橡木桶帶來,有的則是果香和酒香在氧氣的作用下逐漸發展而成的。咖啡、皮革、煙熏、香料等都屬于醇香的范疇。

      6. 典型性

      典型性指葡萄酒具有明顯的葡萄品種特征和產地特征,在口感、香氣上具有整體獨特的風格。葡萄酒的典型性由葡萄品種、產地、釀造工藝等一系列因素決定。

      比如瓊瑤漿中的荔枝、玫瑰和水蜜桃的味道,長相思中青草和百香果的氣息,赤霞珠中的青椒和黑醋栗味……如果葡萄酒里這些品種香氣都十分到位,這款酒就擁有了葡萄品種的典型性。

      在談及產區時,夏布利霞多麗特有的礦石味,美國加州霞多麗的濃厚橡木味……這都屬于產區的典型性。

      在追尋傳統的人們心中,一款優秀的葡萄酒必須具有典型性,一定要符合該品種和產區固有的特征,但如今也有許多敢于創新的釀酒師和品酒家,認為過于追求典型性是品酒思維的僵化。雖然目前WSET中對葡萄酒評價標準中不含典型性這一項,但葡萄酒典型性確實是葡萄酒的風格特征之一。
     

    藍菲葡萄酒
     

      7. 平衡感

      平衡是葡萄酒品鑒中很重要的一個概念,通俗來講,“平衡”指這款酒的味道還算對。正如我們吃飯時一樣,某道菜咸了、淡了,我們總能一下就辨別出來,這樣的菜不好吃的原因就在于不平衡。任何食物都是這樣,失去了平衡就不再是美味了。

      葡萄酒中的平衡不再僅限于味覺中,而是顏色、香氣、風味等等因素之間的平衡關系。比如甜酒必須要搭配高酸才不會覺得膩,香氣濃郁的酒不應顯得單薄無力,強勁的單寧也不能搭配輕盈的酒體……

      各種風味之間需要相互制約,共同作用,最終達成平衡的狀態。當你喝過的酒越來越多,再遇到一款不平衡的酒時,那種感覺就像吃了一口味道不對的菜,一下子就能分辨出來。

      8. 復雜性

      葡萄酒的復雜性是葡萄酒最迷人的地方,也是評價葡萄酒好壞的最高標準。葡萄酒的復雜性不是指某款酒很難懂,而是說它帶給你的感官體驗非常復雜。

      各種風味應有盡有,相互融合在一起,還能發展出新的味道。這個道理就像大多數中餐會比西餐更好吃一樣,中餐在烹飪過程中會加入各種佐料調味,它們之間的風味相互作用相互融合,比起西餐中只用一種醬料自然要美味的多。

      在葡萄酒中,你能感受到的味道越多,變化越多,說明它的風味更加復雜。撲面而來的果香,接著又有橡木帶來的煙熏和香草味道,再晃下杯,香料的氣味也散發出來了……擁有如此復雜度的酒自然是一款優秀的葡萄酒。

      影響葡萄酒復雜性的因素有很多,風土條件、釀造工藝、陳釀時間和環境……如何讓葡萄酒中的各種風味平衡且復雜,是最考驗釀酒師功底的地方。

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