葡萄酒之所以讓人著迷，因其香氣醇厚而優(yōu)雅。于葡萄酒愛(ài)好者而言，品鑒葡萄酒的樂(lè)趣莫過(guò)于感受各式各樣馥郁的香氣，有花香、果香和香料的芬芳，令人愉悅。然而，在品鑒過(guò)程中，我們偶爾會(huì)聞到一些奇怪的氣味，如臭皮革、創(chuàng)可貼、洗甲水和紙尿褲等味道。帶著一顆刨根問(wèn)底的好奇心，我們一起來(lái)解開(kāi)這些異味背后蘊(yùn)含的科學(xué)原理。
 

　　1. 揮發(fā)酸(Volatile Acidity)

　　成分：醋酸(Acetic Acid)和乙酸乙酯(Ethyl Acetate)

　　氣味：覆盆子、櫻桃、食醋和洗甲水

　　口感：辛辣且尖銳

　　顧名思義，揮發(fā)酸指的是葡萄酒中帶揮發(fā)性的酸，其會(huì)導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)。當(dāng)葡萄酒在釀造過(guò)程中與氧氣接觸過(guò)多時(shí)，會(huì)感染醋酸桿菌(Acetobacter)，從而產(chǎn)生醋酸。少量的揮發(fā)酸可以增加葡萄酒的果香，使其散發(fā)出覆盆子和櫻桃的香氣。然而，當(dāng)揮發(fā)酸大量存在時(shí)(通常在紅葡萄酒中含量不超過(guò)1.4g/L，白葡萄酒中含量不超過(guò)1.2g/L)，則會(huì)散發(fā)出醋和洗甲水等刺鼻氣味，同時(shí)使葡萄酒失去平衡性。葡萄酒若發(fā)酵太長(zhǎng)時(shí)間(一個(gè)月及以上)則會(huì)累積產(chǎn)生較高含量的揮發(fā)酸，如阿瑪羅尼(Amarone della Valpolicella)葡萄酒、巴羅洛(Barolo)葡萄酒和冰酒(Ice Wine)。

　　2. 還原反應(yīng)(Reduction)

　　成分：二甲基二硫醚(Dimethyl Disulfide)、二甲基硫醚(Dimethyl Sulfide)、硫化氫(Hydrogen Sulfide)和硫氫乙烷(Ethane Thiol)

　　氣味：松露、蘑菇、蘿卜、綠橄欖、臭雞蛋、洋蔥、罐裝玉米和燒焦的橡膠

　　口感：微妙的奶油質(zhì)感

　　部分人由于對(duì)亞硫酸鹽(Sulfite)較為敏感，因而會(huì)擔(dān)憂(yōu)葡萄酒中是否含有亞硫酸鹽添加劑。事實(shí)上，盡管沒(méi)有含添加劑，葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中還是會(huì)不可避免地發(fā)生自然的還原反應(yīng)而產(chǎn)生硫化合物。在發(fā)酵過(guò)程中，由于某段時(shí)間缺乏氧氣，硫原子便替代氧原子來(lái)進(jìn)行還原反應(yīng)，于是硫化合物就此誕生。還原反應(yīng)較輕的情況下，葡萄酒會(huì)散發(fā)出松露、蘑菇、蘿卜和綠橄欖的香氣，增加了其復(fù)雜性。而當(dāng)還原反應(yīng)過(guò)重時(shí)，會(huì)產(chǎn)生臭雞蛋、洋蔥、大蒜、煮熟的卷心菜、罐裝玉米和燒焦的橡膠等刺鼻的氣味，令人不悅。

　　通常情況下，在開(kāi)瓶30分鐘后，這些不悅氣味還未散去的話(huà)，可在酒杯中放置干凈的硬幣或銀徽章來(lái)減少這些氣味。
 

　　3. 酒香酵母(Brettanomyces)

　　成分：乙基苯酚(4-Ethyl Phenol)和乙基愈創(chuàng)木酚(4-Ethyl Guaiacol)

　　氣味：丁香、小豆蔻、藥草、創(chuàng)可貼和汗皮革馬鞍

　　酒香酵母是一種野生酵母，一度被用來(lái)清潔釀酒設(shè)備，直到后來(lái)有了先進(jìn)的科技之后才較為少用，這也解釋了為什么一些舊世界(Old World)的葡萄酒帶有酒香酵母引發(fā)而生的氣味。酒香酵母含量較少的話(huà)對(duì)葡萄酒是有益的，它會(huì)使葡萄酒散發(fā)出微妙的丁香和香料的香氣，增加了葡萄酒的復(fù)雜度和風(fēng)味。而當(dāng)酒香酵母過(guò)量時(shí)，會(huì)產(chǎn)生馬廄、創(chuàng)可貼和汗皮革馬鞍等刺鼻的氣味。

　　4. 乙醛(Acetaldehyde)

　　氣味：青蘋(píng)果蜜餞、蘋(píng)果醬、菠蘿蜜、巴西堅(jiān)果、爛蘋(píng)果和濕褲子

　　口感：刺激且尖銳

　　乙醛在大多數(shù)葡萄酒中的含量其實(shí)很小，在干型(Dry)葡萄酒中的含量通常在百萬(wàn)分之三十至八十之間。乙醛是雪莉酒(Sherry)和其他氧化葡萄酒中的特殊香氣來(lái)源，其中在雪莉酒中的含量約為百萬(wàn)分之三百。少量的乙醛能夠使葡萄酒散發(fā)出令人愉悅的果香和蜜餞的香氣。當(dāng)葡萄酒中乙醛含量較高時(shí)，會(huì)產(chǎn)生爛蘋(píng)果、巴西堅(jiān)果、巴旦木和濕褲子等怪異的氣味。